Vad är sötma och vad är socker i vin?
Socker i vin är ett ämne som just nu är hett, men vissa vinexperter menar att torrvinsrevolution har gått för långt och det florerar mycket okunnighet kring det här vad som är socker eller upplevd sötma. Vi ska försöka bena upp lite information och en del myter i denna diskussionsartikel kring det här med tillsatt socker, naturligt socker och sötma.
Många gånger skriver Vinjournalen i sina nyhetsbrev och artiklar om viner som de spanska vinerna Dulce Natural eller de italienska pärlande Moscato-vinerna och förklarar varför sockerhalten är så hög med att det är ‘naturligt socker, inte tillsatt’, utan sockret kommer från själva växten, vinstocken, druvan, jäsningen … men vad menar man egentligen då?
EU:s lagar – socker i vin
Stilla viner:
Torrt vin 0-4 g/l (upp till 9 gram får räknas som torrt omdet balanseras med rätt syra)
Halvtorrt 5-12 g/l (upp till 18 gram får räknas som halvtorrt om det balanseras med syra)
Halvsött 13-45 gram/liter
Sött 45+ gram/liter
Mousserande viner:
Zero Dosage 0-3 g/l (Supertorr – inget tillsatt socker)
Extra Brut 0-6 g/l (Mycket torr)
Brut 0-12 g/l (Torr)
Extra Sec/dry 12-17 g/l (Halvtorr)
Sec/dry 17-32 g/l (Mellan halvtorr och halvsöt)
Demi Sec 32-50 g/l (Halvsöt)
Doux 50 + g/l (Söt)
Vad är sött och vad är sötma?
Det finns inget helt ‘osött vin’ för det finns element i vin som påverkar hur sött det kommer att smaka samt även för sockerhalten i vin. Sötma självklart inte en empirisk kvalitet som enbart är kopplad till den fysiska mängden socker i ett vin utan mer en upplevelse.
I Sverige dricker vi sedan länge mycket gärna havtorra Rieslingar, Proseccos och andra mousserande smygsöta viner, men sedan vi ojar vi oss om det är för mycket socker i vin. Alla viner ska numera ha en noterad sockerhalt på Systembolagets hemsida och det visar sig att många ändå gillar en viss restsötma i vinet. Vi köper medvetet torrt vin men vi går miste om smaknyanser om vi drar ner på sockret. Många producenter döljer en lägre kvalitet i sina viner med hjälp av socker, då socker till viss mån döljer brister och fel. Sötma är inget tillförlitligt kännetecken för att det skulle vara ”sämre viner” och man glömmer ofta, att många av världens största viner innehåller en viss del restsocker.
Detta är en kontroversiell fråga när socker nästan verkar ha blivit ett politiskt ämne i vinbranschen och vissa importörer helt enkelt vägrar ta in Champagne som har en sötma över en viss doseringsnivå.
Inte allt socker är socker
Utan tvekan är det socker som ger vinet en söt upplevd sötma, men i alla växter finns det sackaros. Tekniskt sätt är detta en sackarid, som är kombinationen av en enda glukos och en enda fruktosmolekyl och sackarid bryts ner när druvan mognar. Glukos är druvsocker och fruktos är fruktsocker och dessa två är monosackarider.
Andra sockerarter som finns i vin finns endast i små, små mängder. Man ska heller inte glömma att exempelvis nya ekfat kan bidra till sötma till vin. Enligt forskare i Bordeaux så frigörs ett – vi kan för enkelhetens skull – kalla det för ”eksocker” från ek under jäsning och de påverkar vinets upplevda sötma. Men ”eksocker” är ju inte socker, kanske bara nyans av sötma, lite som ett konstgjort sötningsmedel?
Alkoholen i vinet, det inte så söta glycerolet är en sockeralkohol, en biprodukt av jäst i vinet, ger oss också en mer söt upplevelse. Så det finns en del ingredienser som tillför en söt upplevelse förutom just ’tillsatt socker’.
Hur mäts restsocker och vilket socker mäter man egentligen? Forskarföreningen OIV (International Organization of Vine and Wine), säger att socker endast är glukos, fruktos och sackaros, det sist nämnda som med tiden bryts ner i lika delar glukos och fruktos i vinet. Men problemet är att alla vingårdar inte använder samma metoder för att mäta restsocker och det kan bero på både inställning och utrustning.
Det finns inget sådant som ett helt torrt vin för vi vet ju att det finns element i vin som påverkar hur sött det kommer att smaka.
Diabetikerförbundet säger: Vin, champagne eller sprit och light läsk höjer inte blodsockret. Man blir förvirrad!
Vill du veta mer exakt?
Vi frågar vår go-to-expert i tekniska frågor, Rudolf Sillén på ExpertWine Naturvin AB. Rudolf är Munskänk, kemist och en av Sveriges ledande importörer av naturvin är renommerat kunnig på pesticider och sulfiter. Rudolf menar att de råder en mängd okunnighet kring socker i vin, även inom branschen, när trenden är att vi ska dricka “sockerfria viner” för hälsans skull.
Vad betyder det att vinet har <3 g/l sockerhalt?
När alkoholhalten börjar närma sig 15 % så dör de flesta jäststammar och jäsningen avstannar med en del socker kvar i lösning. Skall man komma till noll behövs kemisk manipulation eller specialjäst.
Oftast består restsockret av fruktos och överstiger sällan 3 gram/liter (0.3 %) om vinet är helt utjäst. Analysnoggrannheten vid låga sockerhalten är enbart ca 35 % och därför visar Systembolaget halten som <3 g/l för viner med låga halter.
Många tror att den upplevda sötman enbart beror på sockerhalten. Sötman påverkas även av halten glycerin i vinet. Glycerin bildas naturligt vid jäsningen och kan variera mellan ca 2 – 10 gram per liter. Glycerin bidrar även till “fyllighet”. Alkoholhalten påverkar sötman. Sötman minskar med mängden syra i vinet. Syra varierar ofta mellan 2,8 – 4,5 gram per liter. Ett vin med hög sockerhalt kan kännas “torrt” om halten syra är hög. Ett vin med låg sockerhalt kan kännas sött om syra är låg samtidigt som halterna glycerin och alkohol är höga.
Blir vi feta av vin?
Om man tänker på socker och risk för fettma så bör man veta att fruktos inte triggar insulinproduktion som är nödvändig för att lagra fett. Om man tänker på kaloriinnehåll så bidrar 3 g socker per liter med 12 Kcal (2,4 Kcal/glas) alltså extremt lite. Ställ det i relation till att i ett vin med 15 % alkohol bidrar alkoholen med 840 Kcal per liter.
Men USA lanseras nu helt ”sockerfria viner – zero sugar wines”?
Helt sockerfria viner är i praktiken omöjligt att tillverka. Allt handlar till syvende och sist om pengar.
I USA får man kalla ett vin ”sugar free” om halten socker är 0,5 gram eller lägre per 188 ml. Översatt blir det 2,6 gram per liter. Sådana viner har vi sedan länge kunnat handla på Systembolaget.
Och bli inte lurad av en annons som säger att sockerhalten i vinet är 0,1 gram per 100 ml. 1 gram per liter är möjligt att analysera på ett korrekt sätt. Bättre då att skriva 0,01 gram/10 ml!
Hur kan vi dricka mer hälsosamt?
Det är okunnighet som gör att vi stirrar oss blinda på sockerhalten i ett vin. När det gäller hälsan är det viktigare vad som finns i vinet i form av nyttiga antioxidanter och farliga rester av bekämpningsmedel och kemikalier.
Mer om tillsatser i vin:
- Naturvin – intervju med Rudolf Sillén
- Kan ekologiska viner innehålla kopparsulfat?
- Är syntetiskt vin framtidens melodi?
Frågor och svar:
“Naturligt socker” i vin refererar till sockret som kommer från själva växten, vinstocken, druvan och jäsningen, istället för att vara tillsatt.
För stilla viner: torrt (0-4 g/l), halvtorrt (5-12 g/l), halvsött (13-45 g/l) och sött (45+ g/l). För mousserande viner: zero dosage (0-3 g/l), extra brut (0-6 g/l), brut (0-12 g/l), extra sec/dry (12-17 g/l), sec/dry (17-32 g/l), demi sec (32-50 g/l) och doux (50+ g/l).
Den upplevda sötman påverkas även av halten glycerin i vinet, alkoholhalten och mängden syra i vinet.
Helt sockerfria viner är i praktiken omöjligt att tillverka. Även viner som marknadsförs som “sockerfria” kan innehålla en minimal mängd socker.
För hälsan är det viktigare att fokusera på innehållet av nyttiga antioxidanter och eventuella rester av bekämpningsmedel och kemikalier i vinet än på sockerhalten.
Vinguider relaterade till denna artikel
Vinjournalen.se Tips
